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Fructosa
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar
encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la
misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir,
es un isómero de ésta. Es una hexosa (6 átomos de carbono), pero cicla en
furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder
energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su fórmula química es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad
de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para
hacer un azúcar alternativo. Junto con la glucosa forman un disacárido llamado
sacarosa o azúcar común.
Efectos sobre la salud
Fructosa cristalina
Fructosa cristalina
La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como
edulcorante para los diabéticos. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha
convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la
obesidad. De forma molecular C6H12O6.
Es un isómero de compensación de función de la
glucosa, es levógira y tiene 3 carbonos asimétricos por lo tanto ella es uno de
los componentes de los cuatro pares de enantiómeros. Es una ceto-hexosa y
pertenece a la serie D.
Su nombre sistemático es 1,3,4,5,6 pentahidroxi-
2-hexanona.
La fructosa es beneficiosa para el sistema nervioso
central, músculos y el cerebro.
A diferencia de la glucosa que se absorbe
instantáneamente produciendo un aumento y disminución rápida de energía, la
fructosa es metabolizada y guardada, en parte por el hígado en forma de
glucógeno como reserva para situaciones de esfuerzo.
Sin embargo puesto que la fructosa acaba
transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre, no se
considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.
Antiguamente, se creía que la fructosa podía ser un
sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que ésta última. De hecho
al poseer un menor poder calórico, 400 kcal por cada 100 gramos, es posible
endulzar del mismo modo con menos cantidad.
Sin embargo, desde la década de 1980 numerosos
estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la
insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol, y
triglicéridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa
debe ser metabolizada por el hígado, a diferencia de la glucosa. Según la
investigadora Meira Field, todas las células del cuerpo pueden metabolizar
glucosa.
Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada
en el hígado. (...) En nuestra investigación, el hígado de las ratas sometidas
a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos, veteado de
grasa y cirrótico.
Según William J. Whelan, cuando la fructosa llega
al hígado, éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la
metabolización de la fructosa.Ello causa un cese en la actividad digestiva
habitual del organismo, llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y
reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina
inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no colma
el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos, en muchos
casos conteniendo también fructosa. De esta forma, la fructosa se ha
relacionado con la obesidad.
El proceso de metabolización de la fructosa incluye
su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato deladenosín
trifosfato (ATP). El ATP transformado en adenosín monofosfato (AMP),
posteriormente en inisotol monofosfato(IMP) y finalmente degrado a ácido úrico.
Dicho agente es el responsable de la gota, enfermedad que también ha sido
asociada a dietas ricas en fructosa.
Los estudios comparativos entre el efecto de la
fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un
disacárido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para
su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa.
El uso de la fructosa,como endulzante es
relativamente reciente, extendiéndose a partir de la década de 1970. A partir
de allí se ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal
edulcorante industrial.
Un ejemplo es el Jarábe de Fėcula de Maíz o
Fructosa de Maíz (High Fructose Corn Syrup), que básicamente es fructosa o
Jarabe extraído del Maíz, el cual constituye el ingrediente endulzante en una
gran cantidad de productos alimenticios pre-elaborados o enlatados en países de
América y Europa, debido al bajo costo para producirlo.
Muchas personas tienen
dificultades para absorber la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con
alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a
la fructosa.
